Julien Nagui ist seit März der neue Küchenchef der Bioteria. Was seine Lieblingsspeise ist, ob er etwas am Speiseplan ändern wird und was ihm niemals in den Kochtopf kommen wird, hat er uns im Interview verraten.
1) Sie arbeiten seit März als neuer Küchenchef in der Bioteria des Montessori Zentrums. Wo haben Sie davor gearbeitet?
Ich habe das Jahr davor als stellvertretender Küchenchef im Gesundheitsresort an den Thermen in Freiburg gearbeitet.
Davor war ich 8 Jahre der Küchenchef am Novotel am Konzerthaus in Freiburg.
2) Seit wie vielen Jahren sind Sie Koch? Wie kamen Sie zu dem Beruf?
Insgesamt arbeite ich seit 23 Jahren in der Gastronomie und seit 20 Jahren bin ich Koch.
In Frankreich wird man sehr früh vor die Frage gestellt, sich für einen Beruf zu entscheiden. Ich habe damals ein Orientierungs-Praktikum gemacht und in die Gastronomie reingeschnuppert. Es hat gut gepasst, also warum nicht?
Ich habe aber tatsächlich erst eine Lehre als Restaurant-Fachmann begonnen und später dann erst die Ausbildung zum Koch gemacht.
3) Was hat Sie dazu veranlasst für eine Schule zu kochen bzw. warum arbeiten Sie gerne an einer Schule?
Nach 23 Jahren im Novotel habe ich mich nach einer beruflichen Veränderung gesehnt. In dem Gesundheitsresort war es zwar etwas anders als im Hotel, jedoch immer noch sehr ähnlich.
Dann habe ich mitbekommen, dass hier in der Schule eine Stelle frei ist. Für eine Schule zu kochen ist etwas ganz anderes, eine neue Herausforderung, die mich gereizt hat.
4) Möchten Sie etwas an dem bisherigen Speiseplan ändern? Wenn ja, was sind Ihre Ideen?
Wir sammeln schon sehr viele Ideen mit den Mitarbeitern der Bioteria. Aber aktuell müssen wir erst mal die Corona-Zeit überstehen. Ständig gibt es neue Veränderungen. Am Montag kommen wieder mehr Grundschüler*innen und Kindergartenkinder. Corona steht aktuell noch im Vordergrund.
Was das Kochen angeht: Jeder Koch hat sein eigenes Ziel, seinen eigenen Geschmack und seine eigene Richtung. Aber konkrete Veränderungen gibt es noch nicht. Ich will mich erst mal einleben und mir einen Überblick verschaffen. Dann können wir gerne nochmal über Veränderungen reden.
5) Was ist Ihre Lieblingsaufgabe in der Küche?
Ich durfte in den letzten Jahren als Küchenchef lernen, dass es keine Lieblingsaufgabe gibt. Es müssen alle Aufgaben erledigt werden. Für mich ist vor allem auch der Teamgeist wichtig und das gemeinsame Miteinander.
6) Welche Aufgabe können Sie gar nicht leiden?
Ich mag meinen Job. Koch ist ein Beruf, den man aus Leidenschaft macht, und ich mache ihn sehr gerne. Eine Aufgabe, die ich überhaupt nicht mag oder kann, gibt es bei mir nicht. Zum Glück nicht (lacht).
7) Was ist ihr deutsches / französisches Lieblingsgericht?
Ich mag sehr gerne die italienische und arabische Küche. Ossobuco und Pasta mag ich sehr. Aber auch Tajine oder Couscous sind für mich etwas Besonderes. Ich probiere auch gerne Neues aus.
8) Wird es in der Bioteria in Zukunft auch französische Speisen geben?
Ja, warum nicht? Aber in der Bioteria ist mein Geschmack erst mal zweitrangig. Es geht erst mal darum, was die Schüler*innen nachfragen und gerne essen.
Aktuell versuche ich während der Mittagszeit durch die Bioteria zu laufen und suche den Kontakt zu den Schüler*innen. Um mal nachzufragen, ob das Essen geschmeckt hat und was sie gerne essen. So kann ich mir ein Bild machen und erfahre, was ich noch verbessern kann. Danach kann ich dann schauen, ob es auch französische Speisen geben wird.
9) Worauf legen Sie ganz besonderen Wert, wenn es um die Auswahl der Produkte für Ihre Menüs geht?
Ganz klar auf die Nachfrage – was ist bei den Schüler*innen gefragt und was wird gern gegessen? Dann achte ich auch darauf, dass die Speisen einigermaßen ausgewogen sind. Ich koche auch für jüngere Schüler*innen, die noch in der Entwicklung sind.
Außerdem ist mir wichtig, dass wir saisonale und regionale Produkte verwenden.
Wir leben in einer Region, die eine große Palette an Produkten hat. Wir werden verwöhnt. Das sollte man auch ausnutzen.
Außerdem ist mir die Qualität der Speisen sehr wichtig. Ich würde eher auf ein Produkt verzichten oder das Menü entsprechend verändern, als irgendein kostengünstigeres, qualitativ minderwertiges Produkt zu verwenden.
10) Was kommt niemals in ihren Kochtopf?
Ich probiere sehr gern Neues in der Küche aus, da bin ich mutig. Was für mich aber gar nicht in Frage kommt sind Insekten, Heuschrecken, Würmer und Spinnen. Davor habe ich großen Respekt. Das überlasse ich den Köchen, die das auch richtig können.
11) Gehen Sie lieber auswärts essen oder kochen Sie lieber selbst daheim?
Unterschiedlich. Ich koche sehr gerne und gucke auch, dass ich für mich privat frisch koche. Aber ich gehe auch gerne in Restaurant auswärts essen. Je nach Lust und Laune.
12) Zum Schluss: Haben Sie für uns einen ultimativen Koch-Tipp?
Koche immer nach dem Motto „darauf habe ich Lust, dann traue ich mich es zu kochen. Es gibt kein richtiges und kein falsches Kochen“.
Ein letzter Tipp: gemeinsames Kochen macht sehr viel Spaß.